土豆逆袭与粮食危机无关2矮獐牙菜

土豆逆袭，与粮食危机无关（2）

土豆要上餐桌，多样化才有市场

马 铃薯自十六世纪中期被引进我国并得以普遍种植至今，已有400多年的历史，但大多是鲜食菜用，这是不是意味着马铃薯主粮化缺乏群众基础，对此中国农科 院农产品加工所传统食品加工与装备团队首席科学家、马铃薯主食加工技术与装备研发专项的核心主干专家张泓研究员认为，马铃薯迄今未能成为我国真正意义上的 主粮，有传统饮食消耗习惯的因素，也因为大众对马铃薯营养价值认识不够。受这两方面因素影响，对适合加工的马铃薯专用品种选育不够，相应的加工成主食的配 方、工艺和设备研发不够，产业化开发滞后。

马铃薯中不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主粮化产品时，存在成型难、饧举事、硬度大和面条易断条、不耐煮等问题。张泓介绍，马铃薯和玉米、稻米、小麦纷歧样，后面三种属于颗粒状，很容易脱水，保质期较长。而马铃薯是大块状物，如果成体保存，很难脱水，容易变质。

目 前，我国马铃薯主食化研发团队已从我国土豆主栽区域的26个马铃薯品种中，成功筛选出4个马铃薯馒头专用品种和5个马铃薯面条专用品种，解决了适宜加工品 种不足的问题。同时，成功将马铃薯馒头、面条、米粉、复配米等传统大众型主食产品中的马铃薯粉占比划分由最初的10%左右提升至70%、45%、55%、 35%，产品品质得到很大改善，营养价值得到加强。通过工艺优化，有效抑制了薯粉、薯泥等加工过程中的褐变，初步研制出价廉、营养的高品质马铃薯主食专用 生粉，为生产适合马铃薯主食产品加工的高品质马铃薯薯泥奠基了基础。研发团队还开展了马铃薯意大利面、胡辣汤等主食产品的试制，完成了全粉添加对马铃薯面 团的流变特性影响研究。同时还研发了马铃薯馒头自发粉、马铃薯面条复配粉等系列产品，今后老黎民在家也可以制作马铃薯馒头、面条等食品。

马 铃薯主粮化战略的推出，相关科研投入增大，目前已成功开发了马铃薯全粉占比30%以上的馒头、面条、米粉等主食产品和面包等休闲食品，以及占比18%的方 便面产品，这些产品在口感、外观方面都很有优势。目前我国工业化的大包装土豆全粉很多，黎民居家常用的小包装少，未来超市将出现种种大包、小包，生的、熟 的，紫色的、粉色的马铃薯粉。

未来或许还会有彩色全粉出现。值得一提的是，在部队中常见的压缩饼干，其主要成分就是马铃薯，未来经过全新技术改良，压缩饼干的口感将会大大改观。

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蒸和煮，是土豆最佳吃法

在 营养学家眼里，马铃薯富厚的营养价值最值得称道，中国预防医学科学院营养食品卫生所杨晓光介绍，我们平常的主食来源主要是稻米和小麦，经过打磨加工，二者 的B族维生素、矿物质及膳食纤维损失很大，造成了严重的营养流失。而马铃薯作为主食便可以改善这个问题，因为马铃薯含有富厚的膳食纤维、维生素A、维生素 B、维生素C及矿物质，优质淀粉含16.5%，还有大量木质素等，对人体的营养价值更高。更重要的是，马铃薯在加工过程中营养素损失不会很大，富含的淀粉 可以提供人体所需要的热量，增强饱腹感，被誉为第二面包、地下苹果，而且还有三大主粮所没有的营养——胡萝卜素。城市人口的饮食结构在发生着变 化，根据我们近年来对于城市人口食谱的研究调查结果显示，城市人口所缺少的营养物质都能在土豆中获取。

有人担心马铃薯主粮化以后是不是 天天煮个大土豆啃，或者顿顿炒盘土豆丝，日常主食就一定要吃马铃薯，对此杨晓光表示，只是将马铃薯作为现在主食结构的一种补充选择，随着马铃薯深加工 技术越来越成熟，普通人完全可以在不改变饮食习惯的前提下也能吃到马铃薯，比如在我们习惯吃的面条、馒头里加入适量的马铃薯粉，就是非常理想的主粮了。

因 为马铃薯难存储，因此将马铃薯油炸是非常常见的一种做法，切成细条就是遍布大街的薯条，切成薄片就是布满超市货架的薯片。杨晓光介绍，马铃薯油炸后会产生 一种叫做丙烯酰胺的物质，它是一种致癌物，这种致癌物不仅油炸土豆可以产生，只要是含有淀粉及碳水化合物的高温加工食物中都有。其实马铃薯的吃法实在太 多了，最佳吃法是蒸和煮，虽然口感上不如油炸，但营养流失小，对人体更健康。

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